信阳毛尖的名称，起源于清末，定名于新中国成立之初。
信阳茶名称的演变和它的历史一样久远。在历史上的各个朝代，信阳茶有过许多不同的叫法。唐代，信阳所产的茶为饼茶，这时信阳茶的名字称为大模茶。唐《食货志》载：“贞元江淮茶为大模”。宋代以后 ，散茶开始出现，信阳茶又称为“片茶”、“散茶”。宋《食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶……散茶出淮南归州”。明代，朱元璋禁制饼茶，散茶代替了饼茶，信阳的散茶又被叫做 “芽茶”和“叶茶”。“毛尖”一词最早出现在清代，人们把产于信阳的毛尖称为“本山毛尖”或“毛尖”，又根据采制季节、形态等不同特点，叫作针尖、贡针、白毫、跑山尖等等。
据考证，“信阳毛尖”的名字，最早出现在清末。当时，车云茶社派人到名茶产区浙江西湖龙井和安徽六安，购买茶籽、观摩学习制茶方法，曾把制成的茶称“车云龙井”，巴拿马获奖后更名“信阳毛尖”，它与西湖龙井和黄山毛峰相似。新中国建立后，把它归于“毛峰”一类，河南将产于信阳及罗山南部的信阳毛尖命名为“豫毛峰”，光山、潢川、商城、新县、固始产的茶，称为“豫毛青”。
“信阳毛尖”的名字与“信阳毛尖”独特风格的形成有关，这种风格的形成又与制茶工艺的发展有密切关系。
当时，信阳茶叶炒制的过程是：青叶入生锅→熟锅→初烘→摊晾→复烘→揉拣→再复烘。清代以前，在生锅中炒制茶叶时，茶工双手各握一只用竹枝制作的小茶把同时操作，久之十分疲劳，难以长时间坚持。清末民初，车云茶社茶工吴彦远于民国15年（1956年），试用炒熟锅的大茶把代替小茶把炒“生锅”，两手同握一只大茶把，左右手重力互相交替，减短劳累，意想不到的是这样炒出来的效果更好。这种方法被纷纷效仿，称“握把炒”。
然而，这样炒出的茶叶茶条弯曲欠光润，于是茶工们又设法改进。民国14年（1925年），车云茶社的唐会卿试用“散把”炒茶，茶条满锅散开不成团，茶条也较紧匀，但茶仍欠直，外形不够美观。后来，吴彦远在用散把炒制过程中，不时用手抓起茶叶，观看炒制程度，同时把结成团块的茶叶撒开、甩出再炒，如此反复，炒出的茶条比较紧、直、色泽也变得鲜绿光润，人们称之为“理条”，即抓条、甩条。“理条”使茶叶呈现出现在信阳毛尖细、紧、圆、直的形状特点和品质，建国初正式称之为“信阳毛尖”。
1982年以前，信阳毛尖没有统一的制作标准，是年，信阳供销社制订地方标准加以统一。1985年，信阳行署经委为进一步统一制作工艺和标准，提高信阳毛尖的质量，组织茶叶专业技术人员对信阳毛尖的制作工艺进行讨论审定，由地区标准化办公室制订信阳毛尖特级、一级地方标准文本，在各地实施。
1994年元月，原信阳行署经专家论证，决定将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的毛尖茶统称为信阳毛尖。同时，在信阳市各茶区除信阳毛尖外，仍有其他名称和品牌茶叶存在。
2003年7月，信阳市工商局发出通告：凡种植地域在北到淮河、南到大别山北坡、西到桐柏山与大别山连接带的产茶乡镇和国有茶场，产品的质量及其品质外形符合信阳毛尖特征、加工制造工艺符合信阳毛尖特殊要求的茶叶，均符合使用“信阳毛尖”商标的基本条件。信阳毛尖在商场上确立了自己不可替代的位置。
2004年初，信阳市质量技术监督局又制订并由河南省发布了信阳毛尖茶、无公害毛尖茶的地方标准，信阳毛茶手工炒制和信阳毛尖机械炒制工艺规程，使信阳毛尖质量得到了保障和提高。