绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。
同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。