茶﹑自唐代陆羽注书昌导以来,名茶贡茶层出不穷,繁衍至今,可说是千名万种。为免眼花了乱,茶的分类学便成了近代茶学研究人员的重要课题。在清未民初时,一班茶学专家,将中国所的茶叶分为六大类,即绿茶﹑白茶﹑花茶﹑紧压茶﹑乌龙茶和红茶六大类。这种分类方法,虽然有很多不足之处,但总算是茶叶分类学的第一步。
在当时,由於出口外国的茶叶,主要是绿茶﹑乌龙茶和红茶三种,故此在外国人眼中,茶叶只分成三类,即不发酵的绿茶﹑半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶,直至今日外国人仍然是如此将茶叶分类。
在传统的六大茶类中,主要是以产量来划分,但产量是会因市场需求而改变,对茶学研究并未带来点题和指引的作用,同时亦有很多混淆不清的地方,例如紧压茶,其实任何一种茶叶均可加工成紧压茶,只要将制成的茶叶,再加以蒸压,便成为紧压茶;花茶亦属如此,只要将制成的茶叶,再加以窨花,便可成为花茶了。紧压茶和花茶的混淆还不算严重,最严重的还是乌龙茶,因为乌龙茶是整个半发酵茶类的统称,所包括的品种,不下数百之多,其中更有一畅销的半发酵茶名为乌龙茶,故此引起极大的混淆,所以在战後,国内一班茶学研究人员,将六大茶类重新厘定,分为绿茶﹑黄茶﹑白茶﹑黑茶﹑青茶和红茶,而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的後加工茶。
新的六大茶类,主要从制作重点来划分,而分界线是以霉性氧化(发酵)和非霉性氧化(氧化)在制茶过程中所担当的角式,是主导还是副助,是抑制还是促进,这样便成为各种茶类制作的关键,亦成为茶叶分类学的指标所在。
一、绿茶
绿茶品质特点,是清汤绿叶,要求茶叶在制作过程中全不或尽少氧化(无论是霉性或非霉性氧化)。绿茶一般是经过杀青~揉捻~乾燥的工序,杀青是绿茶的制作重点,目的在於迅速破坏茶叶中催化霉的活性,制止霉性氧化出现,杀青後的茶叶,再经揉捻使叶片成条索状,同时使茶汁揉出附於茶叶的表面,以便在冲泡时容易泡出茶味,揉捻完成的茶叶经乾燥後便为成品。例如:杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。
二、黄茶
黄茶的品质特点是黄叶黄汤,制法基本上与绿茶类似,一般是经过杀青~闷黄~揉捻~乾燥等几个工序。闷黄是黄茶的制作特点。所谓闷黄是将杀青後的茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度下,催化茶叶作非霉性氧化,因而使茶叶变黄。例如:湖南君山银针﹑沩山毛尖﹑安徽黄大茶和霍山黄芽等。
三、黑茶
黑茶的品质特点,叶色黑褐油润,制作工序主要是:杀青~揉捻~渥堆~乾燥,渥堆是黑茶的制作特点,渥堆方法是将杀青﹑揉捻後的茶叶,在一个相当湿度和温度的环境下,进行堆积保温,一般须渥堆五至六天,有时还须要更长的时间。渥堆的原理是一种湿热作用,在水和氧的参与下,给以一定的热量,使茶叶产生一系列的湿热化学反应,令多茶叶作非霉性的深度氧化,形成黑茶的品质特性。黑茶主要供边区少数民饮用,因此多制成不同形状的紧压茶。例如:广西六堡茶﹑云南七子饼茶(熟饼)和湖南安化黑砖等。
四、白茶
白茶的品质特点,是白色多毫,汤色浅黄,毫香显,毫味重,制作时不揉不炒,只经萎凋和乾燥两道工序,以白牡丹为例,萎凋时间须要50~60小时,再文火烘焙,足乾後便告完成,(亦有在日光下晒乾而成)。在萎凋的过程中,茶叶作轻度的霉性氧化,故此叶片在萎凋後叶脉程啡红色,因而有红妆素裹之称。例如:福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫银针等。
五、青茶
青茶的品质特性,是色青褐,汤金黄、绿叶红镶边。一般的制法是经过萎凋~做青~杀青和揉捻、乾燥等工序,制作重点是做青,做青是将适度萎凋的叶片放在竹筛里,来回筛动,使茶叶与茶叶之间,彼此碰撞摩擦,这种操作又称碰青,茶叶在反覆碰撞之後,叶的边缘因碰撞而受伤,因而促进茶叶边缘的霉性氧化作用,形成中青边红的状态。当做青适度时,立即以锅炒杀青,迅速制止霉性氧化,故此青茶的制作目的,是先利用,後控制霉性氧化的作用,因而形成青茶独特的品质特性。例如:台湾乌龙茶﹑武夷岩茶﹑安溪铁观音及潮安凤凰单欉等。
六、红茶
红茶的品质特点是红汤红叶,制作工序是:萎凋~揉捻~渥红~乾燥,渥红是红茶的制作关键,须配合重揉捻完成。红茶的揉捻是要求叶片细胞损伤率达80%以上,才算达充份揉捻,然後再进行渥红,渥红的技术因素在於温度﹑湿度和供氧的配合,一般从揉捻开始算起,需4~6小时。由於红茶制作,不经杀青工序,故此催化霉保持高度活性,茶叶迅速作霉性深刻氧化,令叶片完全变红。例如:安徽祈门红茶﹑福建正山小种及云南滇红等。