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工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主．鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。