鲜叶中含水分的多少，也是直接影响制茶质量的良劣。而茶叶中含水分之多少系由于茶树品种、生育地土、天候、以及当日早晚采摘等几种不同原因而来的。品种叶大而肥嫩的，通常含水量多。生育在阴湿山坑，鲜叶含水量亦大。雨天采摘，其鲜叶含水分多，自不待言。又早晨露水未干采摘者，其含水量亦多。这在制造乌龙茶与包种茶影响其质量颇大，因此二种茶都属部份酦酵茶，在处理萎凋与酦酵工作进行时，对鲜叶能否控制适宜，甚关重要。通常水分多叶片肥大而柔软，制成品质其外形尚佳，惟香味见差。水分少而干物量中纤维含量亦少者，可制成外形美观之高级乌龙。而含水分适当者，制成质量，各项均可平均良好。